Para peneliti menguji berbagai formulasi muffin yang mengandung ekstrak tumbuhan untuk melihat varietas mana yang paling menarik. Kredit: Cuplikan layar dari: Muffin yang Diperkaya Nutrisi dari Ekstrak Rosella Calyx Menggunakan Metodologi Permukaan Respons. Makanan. 2022; 11(24):3982. https://doi.org/10.3390/foods11243982
Suka muffin? Kita berbicara tentang muffin yang enak dan empuk yang tidak memiliki bahan tambahan buatan dan sekaligus mengandung banyak nutrisi bermanfaat. Meski kedengarannya luar biasa, sebuah studi yang baru-baru ini diterbitkan menggambarkan pengembangan muffin baru di jurnal Foods.
Muffin super baru diberi nama Roselle, karena mengandung ekstrak kelopak dari tanaman tropis Hibiscus sabdariffa, yang sering disebut dengan nama yang sama.
Bunga kembang sepatu memiliki warna merah yang indah, dan ekstrak kelopaknya mengandung banyak senyawa bioaktif yang berharga, seperti polifenol, flavonoid, betaine, dan asam kembang sepatu. Semua komponen ini dapat digunakan untuk mengembangkan produk baru dan makanan fungsional yang dapat menawarkan efek kesehatan yang positif, mungkin juga mengurangi risiko penyakit kronis.
Studi ini juga menunjukkan bahwa muffin Roselle mempertahankan kesegarannya hingga enam hari pada suhu kamar, tetapi dengan begitu banyak kualitas yang bermanfaat, kemungkinan besar akan hilang saat itu juga.
Profesor Nutan Kaushik di Universitas Amity di negara bagian Uttar Pradesh, India, menunjukkan manfaat kesehatan dari antioksidan, terutama untuk menetralkan radikal bebas, yang dapat menjadi faktor penting penyebab penyakit serius.
Rosella juga kaya akan antosianin. Ini adalah pewarna yang dapat dilarutkan dalam air dan menghasilkan warna merah, merah muda, ungu, biru, biru ungu atau ungu. Warna makanan memiliki pengaruh yang kuat pada seberapa menggugah selera kita.
Pewarna buatan seringkali lebih jernih dan lebih intens daripada zat alami. Namun permintaan pewarna alami semakin meningkat karena dikhawatirkan pewarna buatan berbahaya bagi kesehatan kita.
Dalam studi muffin, 30 orang menguji total 17 varian resep.
Tujuannya adalah untuk menemukan versi terbaik dari muffin Roselle terkait dengan tiga kualitas penting:
Muffin harus memiliki rasa dan tekstur yang disukai orangMuffin harus memiliki kandungan nutrisi yang berhargaMuffin harus memiliki masa simpan terbaik tanpa bahan pengawetTujuan—respon terbaik
Para peneliti mengukur dan mensurvei respons subjek uji terhadap warna, penampilan, aroma, tekstur, kelembutan, elastisitas, kesegaran, dan ketahanan mengunyah kue. Para peneliti menggunakan Metodologi Permukaan Respons, untuk memodelkan dan menganalisis bagaimana reaksi subjek uji dipengaruhi oleh berbagai faktor. Tujuan dari metode ini adalah untuk mencapai respon yang paling positif terhadap apa yang diuji.
Dalam hal nutrisi, hasilnya menunjukkan bahwa ekstrak kembang sepatu memberi muffin antioksidan tingkat tinggi seperti fenolik.
Ini adalah zat yang diyakini dapat mencegah proses dalam tubuh yang dapat merusak membran sel atau materi genetik dalam sel kita. Ada beberapa ribu fenol berbeda, yang sebagian besar ditemukan dalam buah, jus, anggur, kakao, teh, kopi, sayuran, biji rami, biji-bijian, dan kacang-kacangan.
Ekstrak kelopak bunga Rosella jelas memberikan manfaat kesehatan, tetapi penelitian muffin terutama merupakan kabar baik bagi kita yang sudah makan muffin. Karena ada rasa pahit—secara kiasan—dalam adonan muffin ini, berupa gula yang tidak sehat, lemak jenuh, dan tepung terigu.
Eva Falch adalah seorang profesor di Departemen Bioteknologi dan Ilmu Pangan NTNU, dan salah satu penulis studi tersebut. Ia ragu Roselle bisa digolongkan sehat di Norwegia.
“Ekstrak kelopak bunga Roselle adalah sumber daya yang kurang dimanfaatkan, dan penelitian ini terutama menunjukkan potensi ekstrak tumbuhan. Para peneliti menggunakan muffin sebagai model untuk mengatakan sesuatu tentang bagaimana bahan dan langkah dalam proses pembuatan memengaruhi dan mengubah sifat produk akhir. ,” kata Falch.
Klasifikasi dan rekomendasi kesehatan, serta budaya rasa dan makanan, bervariasi antar negara.
“Dalam budaya makanan di mana makanan yang dipanggang seperti ini menjadi bagian dari makanan sehari-hari, Muffin Rosella dapat berkontribusi untuk meningkatkan nilai gizi. Untuk membuat versi yang sehat, seluruh komposisinya harus sebaik mungkin, dengan sedikit gula, garam, lemak jenuh, dan sebagainya,” kata Falch yang juga Ketua Forum Pangan NTNU.
Langkah selanjutnya adalah menguji bahan ini dalam produk dengan profil nutrisi yang lebih baik, seperti produk biji-bijian utuh, sehingga dapat menjadi bagian dari diet sehat. Profesor Nutan Kaushik, mengatakan temuan tersebut telah membantu mendapatkan penerimaan di kalangan konsumen serta regulator.
“Selanjutnya, kami berencana untuk mempelajari manfaat kesehatan pada model hewan dan meluncurkan perusahaan rintisan,” katanya.
Umur simpan adalah faktor ketiga yang diselidiki para peneliti. Makanan yang dipanggang kering dan semi kering seperti biskuit dibiarkan terlalu lama, dapat rusak baik secara fisik maupun kimiawi. Sebaliknya, muffin dengan kadar air lebih tinggi lebih rentan terhadap bakteri, fermentasi, dan jamur. Jamur dan spora jamur dihancurkan oleh panas selama pemanggangan, tetapi begitu muffin dikeluarkan dari oven, mereka terkena spora jamur di udara. Tapi Roselle tetap segar tanpa bahan pengawet
Muffin Roselle tidak memiliki bahan pengawet tambahan. Keindahannya adalah antioksidan asam askorbat juga ditemukan di dalam kue. Ini adalah ikatan kimia yang dapat berkontribusi pada peningkatan umur simpan dalam produk makanan. Dan ketika sampai pada efek asam askorbat pada tubuh manusia, kebanyakan dari kita mengetahuinya dengan nama umum, vitamin C. Tes menunjukkan bahwa Rosella bertahan dengan baik selama enam hari pada suhu kamar, tanpa tanda-tanda jamur atau spora.
Informasi lebih lanjut: Sengnolotha Marak dkk, Muffin yang Diperkaya Nutrisi dari Ekstrak Kelopak Bunga Rosella Menggunakan Metodologi Permukaan Respons, Makanan (2022). DOI: 10.3390/foods11243982
Disediakan oleh Universitas Sains dan Teknologi Norwegia
Kutipan: Muffin yang baik untuk kesehatan Anda (2023, 7 Maret) diambil 7 Maret 2023 dari https://medicalxpress.com/news/2023-03-muffins-good-health.html
Dokumen ini tunduk pada hak cipta. Terlepas dari kesepakatan yang adil untuk tujuan studi atau penelitian pribadi, tidak ada bagian yang boleh direproduksi tanpa izin tertulis. Konten disediakan untuk tujuan informasi saja.